Chocolat Cru Maison

Aaah le chocolat! Comme beaucoup d’entre vous sûrement, il fait partie de mes péchés mignons, un petit plaisir sans lequel la vie serait drôlement moins chouette. Mon préféré? Le Lindt noir à la fleur de sel, avec ce petit côté sucré-salé que j’affectionne tant.

Comme tous les produits industriels, néanmoins, on retrouve dans la plupart des tablettes vendues en grande distribution quelques éléments qui ne sont pas forcément idéaux pour une consommation régulière: grande quantité de sucre raffiné (souvent placé en première position dans la liste d’ingrédients), dérivés de lait, émulsifiants, graisses animales… Pour ce type de produits, notons aussi que les fèves de cacao sont particulièrement transformées, subissant des torréfactions à très haute température, qui détruisent la plupart de leurs nutriments originels.

La bonne nouvelle, c’est que l’on peut parfaitement élaborer son propre chocolat à la maison, avec des ingrédients d’excellente qualité et presque sans effort, youpi!

Si le chocolat, pour les raisons que l’on a vues, est souvent associé à la junk food, le cacao est en réalité un super-aliment en soi: ultra riche en magnésium (alcalinisant, relaxant musculaire et du système nerveux), autres minéraux, et en anti-oxydants (lutte contre le vieillissement des cellules, la détérioration du système cardio-vasculaire et certains cancers), il est aussi rempli de substances chimiques responsables du plaisir dans notre cerveau (sérotonine, anandamide…). Alors vraiment, pas de quoi se priver!

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La recette que je vous propose aujourd’hui traite le cacao en « qualité crudité », c’est-à-dire en le maintenant constamment à basse température (moins de 42 degrés), ce qui permet de préserver toutes ses propriétés.

Elle a aussi la particularité d’utiliser de la pâte de cacao complète au lieu de l’habituelle poudre de cacao que l’on retrouve dans la plupart des recettes de chocolat maison. C’est un choix que j’ai fait avec l’objectif d’utiliser des produits aussi peu transformés que possible: cette pâte résulte tout simplement du fait de presser petit à petit les fèves de cacao entières. La poudre, quant à elle, correspond au cacao qui s’est vu retirer sa partie grasse (le beurre de cacao), puis a été séché et pulvérisé. C’est aussi un excellent produit, mais j’aime l’idée d’utiliser directement l’entièreté de la fève au lieu d’unir ses deux éléments précédemment séparés (ça fait un geste en moins dans la fabrication)!

Comme je l’évoquais plus haut, la préparation de ce chocolat cru ne présente aucune difficulté, si ce n’est celle d’avoir un petit peu de patience puisque l’on chauffe tout à feu très doux. Le cacao doit également être « tempéré » pour obtenir une consistance bien cassante et une belle brillance, c’est à dire qu’il faut lui faire subir quelques changements de température avant de le solidifier pour que la matière prenne forme – mais ne prenez pas peur, c’est simple comme bonjour, et on peut y arriver même sans trop de précision.

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♡ Ingrédients (pour environ 250g de chocolat)

200g de pâte de cacao cru (Keimling, ou pour l’Espagne, Mundoarcoiris)
50g de beurre de cacao cru (Keimling, ou pour l’Espagne, Mundoarcoiris)
2 à 4 càs de sirop d’agave cru ou de riz complet
1 pincée de sel rose de l’Himalaya ou sel marin non raffiné

♡ Préparation

1. Râpez ou découpez en petits morceaux le beurre et la pâte de cacao, que vous déposerez dans un plat supportant la chaleur.

2. Déposez ce plat dans une casserole remplie d’un petit fond d’eau, de manière à ce que les bords du bol soient quand même assez éloignés de l’eau (il ne faut surtout pas qu’elle se mélange au cacao, même quand elle bout!), et allumez le feu au minimum possible. Le cacao va fondre tout petit à petit. L’important est de maintenir la température au plus bas, afin que celle-ci ne dépasse jamais 42-43 degrés. Si comme moi, vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, vous pouvez tremper un petit doigt pour vérifier que tout se passe bien: cela ne devrait pas brûler, juste vous donner une sensation de chaud, puisque le cacao sera au maximum quelques degrés au-dessus de votre température corporelle.

3. Quand tout a fondu, la température aura bien augmenté: c’est le moment de commencer à tempérer! Retirez le plat contenant le chocolat hors du feu pendant 3 à 5 minutes pour qu’il tiédisse légèrement (si vous avez un thermomètre, l’idéal est d’attendre qu’il ait atteint 29 degrés). Profitez-en pour ajouter le sirop, et mélangez bien.

4. Remettez le plat au bain-marie sur le feu pendant quelques minutes (idéalement, il devrait remonter légèrement jusqu’à atteindre 33 degrés), en remuant pour continuer d’incorporer le sirop. Ajoutez aussi le sel.

5. Coupez le feu, retirez le plat, et mélangez vraiment bien encore une fois pour vous assurer que le sirop ou le sel ne sont pas restés dans le fond avant de verser le contenu dans les moules de votre choix. Je vous conseille fortement d’utiliser des moules en silicone pour faciliter l’extraction de vos gourmandises une fois solides. Attention, mieux vaut les remplir directement à un endroit où ils pourront rester pendant quelques heures: si vous les manipulez trop, vous risquez d’obtenir des formes un peu irrégulières à cause des traces que le chocolat laissera sur les bords.

6. Laissez le chocolat se solidifier à plat dans un endroit frais, ou si vous êtes pressé, au réfrigérateur, le temps qu’il se soit entièrement durci (soit au moins 3-4 heures).

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Autant vous prévenir: si vous êtes des habitués du Milka, la puissance du résultat vous surprendra sans doute au début, puisqu’en utilisant des produits crus, on conserve bien sûr aussi le goût originel des fèves de cacao. Mais comme pour tout, les papilles s’éduquent, et bien sûr, vous pouvez adapter la recette à vos préférences (ajouter plus de produit sucrant, augmenter un peu la proportion de beurre, ajouter des petits ingrédients sucrants comme des fruits secs ou baies de goji…).

J’espère que l’idée vous amusera, en tous cas, et que vous vous lancerez dans l’expérience!

Avez-vous déjà réalisé du chocolat maison?

Merci à Keimling dont les produits m’ont permis de réaliser cette recette pour vous.

26 commentaires

  1. Coucou!
    J’ai déjà essayé d’en faire une fois mais les miens n’étaient pas assez tempérés (ils étaient ternes et n’avaient pas du tout la même brillance que les tiens)!
    Bravo en tout cas! Ils sont magnifiques tes chocolats et merci pour cette belle recette! Je vais me régaler!
    Bonne semaine

    Le monde des petites
    http://www.lemondedespetites.com/

  2. L’article le plus alléchant de mon lundi matin! Je n’ai jamais fait de chocolat maison, mais étant de grands consommateurs de chocolat noir à la maison, ça pourrait être une bonne idée ^_^
    Bonne journée à toi <3

  3. Merci pour cette recette, moi qui ai des envies de chocolat en ce moment, cet article tombe à pic ! C’est une très bonne idée et je vois que même sans thermomètre, on peut réaliser cette recette :)

  4. Ca donne envie de le faire doit même, mais je ne suis pas fan du chocolat noir. Est ce que tu as une idée de ce que je pourrais ajouter pour un goût moins prononcé en évitant le lactose ?

    • Coucou Claire, et désolée de ma réponse tardive! On peut trouver en magasin bio du lait d’amande ou de riz par exemple, en poudre. Je pense que tu peux en ajouter un peu au mélange pour essayer d’adoucir le goût.

  5. Waouw, voilà un article super complet avec un vrai retour d’expérience :)
    De plus c’est tellement joli, brillant, top !
    Ou comment bien débuter la semaine ? Facile avec tout ça :)
    Bonne journée :)

  6. jamais fait de chocolats maison, j’ai appris plein de belles choses aujourd’hui( et surtout que je peux continuer à manger du chocolat, la bonne nouvelle de la journée)!
    bonne journée
    flo
    jaivoulutester.over-blog.com

  7. Quelle super idée, merci pour les explications!!
    Souvent, je me limite ou m’interdis l’achat de chocolat « industriel » parce que je sais que c’est bourré de cochonneries. Mais le faire moi-même, c’est parfait et déculpabilisant à souhait!
    :)
    Célestine

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