Pain Sans Blé

Comme évoqué récemment dans ma recette de pancakes sans gluten, j’ai la chance de n’avoir aucune intolérance particulière vis-à-vis du blé. En revanche, j’ai été directement touchée comme beaucoup de personnes par des phénomènes inflammatoires liés à l’omniprésence de farines ultra raffinées dans le régime occidental, ce qui m’amène aujourd’hui à diversifier encore plus mes apports céréaliers.

Sarrasin, riz, millet, avoine, épeautre, mais aussi fruits secs, légumineuses…. Il existe de nombreuses alternatives au blé pour la plupart des recettes! Si leurs textures et goûts diffèrent un peu de nos habitudes, ces options ont l’immense avantage d’être moins épurées (en particulier dans leur version complète), donc bien plus riches en fibres et en minéraux. Pour l’organisme, la différence en termes de glycémie, d’acidification et de réactions inflammatoires est énorme. Je suis moi-même étonnée du bien-être digestif que j’ai acquis en reléguant le blé (que je ne consommais déjà plus sous forme blanchie depuis quelques mois) à quelques rares apparitions dans mes repas de la semaine.

Aujourd’hui, dans cet esprit de découverte vis-à-vis d’autres manières de cuisiner et de manger, j’ai eu envie de partager avec vous ma nouvelle recette de base pour préparer mon propre pain sans blé, et surtout sans ingrédients difficiles à trouver (type gommes, etc…). Je me suis très largement inspirée de l’explication proposée sur le blog « Je Cuisine Sans Gluten », en changeant les proportions de farines et, après test, en adoptant particulièrement certaines méthodes que je vous expose ci-dessous. Bien sûr, les personnes coeliaques et intolérantes pourront également en profiter en choisissant bien une levure sans gluten.

Si vous n’êtes pas habituées à la boulangerie « alternative », je préfère vous prévenir: il ne faudra pas chercher dans ce pain le goût et la texture d’une baguette blanche traditionnelle; il s’agit plutôt de s’ouvrir à autre chose. Ici, le moelleux de la miche est par chance assez gourmand et pas trop dense, mais la saveur est très marquée par celle de la levure de boulanger. Je m’y suis personnellement habituée, mais si cela vous fait peur, vous pouvez remplacer la moitié de ces ferments par de la levure chimique. Le goût est plus doux, mais la pâte s’en retrouve néanmoins moins gonflée, avec un résultat plus « mastoc » (moi j’aime beaucoup quand même, mais c’est à vous de voir!).

D’ailleurs, si certaines sont expertes en boulangerie sans gluten et savent comment adoucir ce goût de la levure, j’attends vos recommandations en commentaires, cela sera utile pour tout le monde! :)

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♡ Ingrédients

100 g de farine de riz complet
150 g de farine de sarrasin
150 g d’amandes en poudre
6g de levure de boulanger déshydratée
ou 1 sachet de levure de boulanger déshydratée de 4g + 1 càs de levure chimique
380g d’eau froide
20g d’eau légèrement chaude
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de sel rose de l’Himalaya
Une poignée de graines au choix (lin, sésame, pavot, tournesol…)

Préparation

1) Diluer la levure dans les 20g d’eau tiède et laissez reposer une dizaine de minutes, jusqu’à ce que le liquide soit devenu tout mousseux.

2) Dans un grand saladier, mélangez les farines, la poudre d’amandes, le sel, puis l’huile d’olive et la levure diluée. Ajoutez ensuite petit-à-petit le reste de l’eau en remuant bien pour éviter les grumeaux. Vous obtiendrez une pâte assez molle, comme celle d’un gâteau.

3) Pour favoriser le levage de la pâte, enfournez ce saladier à 50-60°C accompagné d’un bol d’eau bouillante pendant un petit quart d’heure. Laissez-le ensuite reposer dans le four qui refroidit environ 1 ou 2 heures, jusqu’à ce que la masse ait doublé de volume.

4) Transvaser la pâte dans un moule à cake huilé et fariné, et saupoudrez des graines sur le dessus. Enfourner accompagné d’un grand bol d’eau bouillante à 240°C pendant 15 minutes, puis pendant 55 minutes à 185°C.

5) Sortir le moule du four et démoulez immédiatement. Vous pouvez ensuite conserver le pain jusqu’à 4-5 jours bien protégé dans un torchon, à température ambiante.

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Le plaisir de manger son propre pain est une expérience que je vous invite vraiment à vivre! De mon côté, cette recette a fonctionné dès le premier essai, mais il se peut que vous deviez ajuster quelques temps de repos ou de cuisson selon les conditions présentes chez vous, ou les proportions de farines selon votre goût, donc ne désespérez pas. À vous de faire vos propres essais pour arriver à un résultat qui vous convienne parfaitement!

Si le sujet vous intéresse, je vous conseille également cette page de recettes de pain sans gluten, avec de nombreuses variations de modes de cuisson et d’ingrédients.

Avez-vous déjà réalisé des pains sans blé? Avez-vous des recettes préférées ou des astuces à partager?

40 commentaires

  1. Je n’ai jamais fait mon pain moi-même. Ca doit être un délice de le manger, chaud, juste sorti du four (ou de la machine à pain!)
    Pour ma part, j’ai de la chance de n’être intolérante ou allergique à aucun aliment… Ca doit pas être évident l’intolérance/l’allergie au gluten, il y a en a partout!
    Bonne journée!

    Le monde des petites
    http://www.lemondedespetites.com/

  2. Hmm ça donne envie.
    si je ne suis pas allergique au gluten, je privilégie toujours des pains complets le moins raffinés donc, bio si possible.
    Le sel rose de l’himalaya c’est important ou du gros sel est égal?

  3. Coucou,
    Les expertes completeront, mais le fait que l’on sente beaucoup la levure n’a rien a voir avec le type de farines utilisees ou le fait d’utiliser du blé ou pas. La plupart du temps c’est soit qu’on en a trop mis (peut-etre qu’un demi sachet suffit?) ou qu’on a pas assez pétri la pate, ce qui semble etre le cas dans ta recette car tu ne parles pas du petrissage.
    La levure de boulanger fraiche et non pas en sachet a souvent un gout moins prononcé egalement.
    A confirmer mais après avoir tenté de faire mon pain plusieurs fois, ce sont des explications que j’ai trouvees!!
    Bon courage, y a rien de plus cool que faire son pain!!

    • Merci pour tes explications!

      Je comprends bien que le goût de levure n’a pas rapport avec la farine, mais au vu des différents essais ratés que j’ai pu effectuer avant cette recette, il est indispensable pour les farines plus lourdes d’avoir une bonne quantité de levure, sinon la pâte ne gonfle tout simplement pas du tout. C’est plus difficile pour ces farines alternatives d’obtenir un résultat bien aéré si on ne force pas un peu sur les ferments, d’après mes expériences… Du coup je ne sais pas trop comment faire autrement, à part en remplaçant une partie par de la levure chimique comme proposé ici, le goût est plus doux mais la mie est plus dense puisque cela ne lève pas bien.

      En ce qui concerne le pétrissage, là aussi ça n’est a priori pas adapté aux farines alternatives puisque la pâte obtenue doit être très molle pour maintenir une certaine hydratation et éviter un résultat trop sec, spécialement lorsque l’on n’ajoute pas d’additifs comme la gomme xanthane (contrairement au blé blanchi qui est déjà fondant naturellement). Les pains sans gluten ont donc en général une texture qui ne permet pas de la malaxer.

      En revanche j’ai bien envie d’essayer avec de la levure de boulanger fraîche comme tu le suggères, on verra si ça fait une différence! :)

    • En effet, je n’ai pas forcément pris en compte le coté sans glutem, les techniques classiques de boulangerie ne s’appliquent probablement pas toutes…
      Un pain sans gluten à la farine de maïs permet peut-être de moins sentir la levure?
      Après si tu n’as pas d’intolerances particulieres, le pain à la farine de blé kamut ou de blé intégral se digere beaucoup mieux que le pain classique, et permet de retrouver les « joies » de la boulangerie!
      Je vais tenter ta recette!
      Bon courage!

    • En effet, certains céréales (ou n’importe quel vrai pain au levain, d’ailleurs) réclament une quantité d’eau voisine du poids de farine. La pâte est alors trop molle et collante pour envisager un pétrissage à la main. Il doit alors se pratiquer à la cuillère en bois, dans la jatte. Le procédé change mais le but premier reste le même : on emprisonne de l’air dans la pâte en la tournant sur elle-même (pendant quelques minutes seulement, et sans s’agiter frénétiquement !). La principale différence se situe après le pétrissage. La consistance ne permettant pas de former des pâtons, on verse la pâte molle dans des moules longs comme une baguette ou ronds comme une miche, en lui laissant la place de lever autant qu’elle voudra. La suite de la fabrication sera identique : linge humide, 25° et repos à l’écart de tout courant d’air.

  4. Bonjour, ton pain à l’air délicieux, moi j’utilise comme levure, soit de la levure de bière, soit du levain ( j’utilise du levain de blé, mais on trouve du levain d’épeautre, de seigle ou encore de sarrasin)
    Bonne journée, et merci pour tes articles ;)

    • Le bicarbonate n’a pas du tout marché pour moi malheureusement! Mais si j’arrive à mettre la main sur du levain frais, j’essaierai volontiers :)

  5. J’ai testé plusieurs pains sans gluten : sarrasin, quinoa, riz … J’ai détesté à chaque fois ^^ Je trouve que le goût est vraiment très fort et que la consistance est vraiment désagréable en bouche. Pour moi, ça n’est pas du pain mais un tout autre type d’aliment qui est entré dans la catégorie du « pain » par défaut. Quitte à choisir, je préfère carrément me passer de cet aliment :) Car ne pas manger de pain, ça n’est finalement pas si dur. Passe une bonne journée Victoria !

  6. La mie à l’air plutôt aérer. Ca donne envie, c’est déjà une belle réussite :)
    J’essaye moi aussi d’adapter mon alimentation (moins de produits laitiers, moins de gluten) pour différentes raisons. Mais j’adore la pâtisserie traditionnelle… et se passer de tout ça quand on aime faire des cheesecakes ou tartes au citron classiques, c’est encore un peu compliqué pour moi.
    Tes articles m’inspirent beaucoup en tous cas,
    Bises,
    M.
    http://dmedr.blogspot.fr/

    • « Moins de produits laitiers, moins de gluten ». Ce sont deux bonnes résolutions, mais on peut affiner. Pour moi, c’est moins de lait de vache (mais je garde les laitages et fromages de chèvre ou de brebis, et je cuisine avec des laits végétaux). C’est aussi des farines moins raffinées.
      Comme support pour les blinis, pizzas, quiches, et autres tartes salées, je fais souvent une pâte à la farine de pois chiches. Pris par le temps, j’ai récemment utilisé une pâte brisée industrielle, sans rien dire. C’est tout juste si mes convives n’ont pas quitté la table en renversant leur assiette !

  7. Bonjour Victoria,
    Merci pour cette recette. J’ai déjà fait mon pain plusieurs fois (mais avec de la farine de blé complet), je me suis régalée à chaque fois. J’essaierai avec un autre type de farine pour voir ce que ça donne .
    Passe une bonne journée
    Bises
    Delphine

  8. Hello !
    De mon côté j’ai testé plusieurs recettes de pain en utilisant un mélange de bicarbonate de soude et de vinaigre de cidre, le pain gonfle de la même manière et il n’y a pas le goût ni l’odeur de levure, du coup :)
    Bonne journée !
    Céline

    • Aaah ça doit être le vinaigre de cidre qui me manquait alors, parce que mes essais au bicarbonate de soude se sont avérés lamentables! Je réessaye la semaine prochaine et je te dis :)

    • Hey j’aime beaucoup comme idée alternative : vinaigre de cidre et bicarbonate.
      Mais du coup tu pourrais donner une idée des proportions/quantités ? Merci beaucoup !

  9. Coucou! Cet article c’est pile ce qu’il me fallait! J’ai été diagnostiquée intolérante il y a à peine 3 semaines et depuis je nage dans un grand flou, pour ne pas dire une grande frustration… Moi qui suis une amoureuse du pain, des viennoiseries, je me retrouve privée de mes petits goûters préférés. Ca ne fait que 3 semaines mais j’ai déjà l’impression que cela fait 10 ans! Je cuisine beaucoup et j’ai déjà fais quelques essais avec de la farine de millet pour un cake mil tea et orange et le résultat était, il est vrai très compact et un peu sec. Le pain sans gluten que j’ai trouvé dans le commerce était tellement ignoble au goût que cela m’a vraiment dégoûté. Maintenant, j’ai vraiment hâte de tester cette recette, ca me redonne le moral! Merci beaucoup!

  10. Je suis intolérante au gluten depuis l’âge de 1 an. Ma recette de pain préférée ressemble pas mal à la tienne, mais avec un mélange levure + vinaigre. Je l’ai trouvée sur ce blog et depuis je ne fais que ça! Il y a pas mal d’astuces aussi. Par contre je n’ai pas testé ses autres recettes, à voir ;-)

  11. Si tu penses régulièrement faire ton propre pain, je te conseille d’investir dans une machine à pain, il y en a des peu chères et efficaces ! J’ai fait mon pain maison pendant un an environ (avant de perdre la petite pièce qui pétrit la pâte … il faut encore que je retourne au magasin en commander une de rechange) et c’était vraiment intégré à ma routine. Tu choisis les farines et ingrédients que tu veux. Je rejoins les lectrices plus haut sur le levain ou le mélange bicarbonate-vinaigre. Le must c’est d’aussi investir dans une trancheuse vintage pour le couper, c’est plus efficace que les couteaux, même électriques, ça fait moins de mie et le pain ne se décompose pas. On en trouve des jolies sur les brocantes pour pas grand chose. C’est aussi plus économique (même si cela dépend des ingrédients) et plus sain de faire son pain soi même (même en utilisant du blé, souvent en magasin le pain est sucré ou avec des additifs douteux). Bref vive le pain maison (ma machine me manque :)

    • Le match « Pain à la main vs Pain à la machine » me semble artificiel. Le vrai débat, c’est : dispose-t-on de temps, ou pas ?
      Si on ne compte pas trop son temps, le pain au levain travaillé à la main sera, de très loin, le plus aéré, le plus gonflé. Quelles que soient les farines utilisées, même mélangées entre elles ou agrémentées de graines, d’olives ou de lardons.
      Si on mène une vie tendue, il est clair que la machine à pain est économique… en temps. Avec le départ différé, on sera réveillé le matin par l’odeur du pain cuit. Mais dès que la pression diminue –le dimanche, par exemple– arrêtons la machine juste avant la cuisson, versons de l’eau bouillante dans le lèche-frite, vaporisons le pâton et enfournons-le. A four humide, il aura bien meilleure mie.

  12. hummm c’est probablement délicieux, mais surtout bien décoré. je crois que j’ai l’eau à la bouche d’avance. De toute façon je vais la refaire chez moi car elle m’a beaucoup plu.
    Merci d’avoir partager cette recette avec nous.

  13. coucou Victoria ! l’année dernière j’ai fait mon pain sans gluten tous les dimanches, sur une recette de pâte très liquide tout à fait similaire à la tienne (souvent un mélange sarrasin / riz / maïs, ce dernier donnant un petit goût sucré très agréable). il était très bon à la sortie du four, mais s’effritait au fil des jours jusqu’à devenir intartinable… j’avais aussi ce problème de goût de levure très prononcé (je l’ai aussi eu avec de la farine de blé classique, à mon avis c’est le processus de déshydratation de la levure qui doit concentrer les arômes). l’idéal serait d’avoir du levain, mais en cherchant un peu ça m’a semblé très compliqué de faire son propre levain, je n »étais pas prête pour ça… en tout cas, je comprends tout à fait l’enthousiasme que tu as à faire ton propre pain ! c’est une action très symbolique je trouve ! ^^
    bonne soirée ! =)
    Alexia

    • Faire son levain soi-même n’est compliqué qu’une seule fois dans la vie ! Car le levain-chef (l’équivalent de la mère, pour le vinaigre) assure lui-même sa descendance. Je m’explique :
      Dans une jatte, on dépose du levain qu’on mélange avec 5 fois son poids de farine (environ : ça dépend des variétés de farine) et presque autant d’eau tiède puis on laisse lever. Les levures et bactéries qui proliféraient dans le levain dévorent gloutonnement la farine humide qu’on vient de leur offrir et lâchent des gaz par millions (en une nuit, la pâte double de volume). C’est aussi simple que ça, une pâte à pain au levain. Mais…
      Mais avant de la mettre au four, on n’oublie surtout pas d’en prélever une portion qu’on va placer dans le bac à légumes du frigo. Cette portion, ce sera votre prochain levain pour la fournée suivante. Telle quelle, juste sortie d’avance, car pour péter tout leur saoul, les ferments ont besoin d’être à 25°, comme les vacanciers. Et ainsi de suite, fournée après fournée, votre levain sera renouvelé aussi longtemps que vous ferez du pain.
      La taille de la portion ? C’est vous qui décidez en fonction de vos besoins en perspective. Lorsque 700g de pain seront suffisants, mettez 100g de pâte au frais (hibernation du levain). Si vous attendez des invités la semaine prochaine, mettez 200g en attente pour faire 1,4 kg de pain.

      Finalement, faire son levain-chef une fois dans sa vie, ce n’est même pas compliqué. C’est seulement long. Moins de 20 minutes au total, mais étalées sur une semaine, comme la Création. A recommencer depuis le début si ça capote en chemin (on s’en aperçoit à l’odeur). Je l’ai réussi du premier coup mais, par précaution, j’en ai déshydraté la moitié, que je conserve au sec dans un pot à confiture. Pour tester, j’en ai trempé 20g dans de l’eau tiède pendant 2 heures. Refait à neuf. Immortel !
      Remarquez, j’ai vu une ménagère acheter du levain au supermarché en graissant la patte (!) au chef-boulanger. Quand on sait se faire des amis…

  14. Bonjour, merci cette recette!ça a l’air délicieux pour un pain!je me demande si le goût ne va pas être très différent si je ne met pas de sel rose de l’Himalaya car je n’en trouve pas chez nous!

  15. Bonjour,
    Je suis intolérante au gluten et j’ai essayé pas mal de recettes. Le secret pour que la mie ne s’effrite pas est de rajouter un liant naturel : au choix, gomme de guar, gomme de xanthane et quand je n’ai ni l’un ni l’autre sous la main, agar agar. Tous ces produits sont non chimiques et ça change tout pour le pain / les pâtisseries / cakes salés sans gluten.
    J’ai bien compris que ta démarche Victoria est de cuisiner plus sain et pas forcément sans gluten, mais à toutes fins utiles, sache qu’il n’y a pas que le blé qui contient du gluten, il y en a aussi dans l’avoine, l’orge, le seigle et l’épeautre (par contre en très petite quantité dans le petit épeautre, qui n’est pas la même chose que l’épeautre). Les farines sans gluten sont nombreuses et offre une vraie richesse, une vraie diversité pour cuisine : farines de riz, de mais, de sarrasin sont les plus connues, mais il y aussi la farine de millet, de quinoa, de châtaigne… on peut aussi utiliser la fécule de pomme de terre, qui mélangée à d’autres farines rend plutôt bien.
    Merci pour tes posts « cuisine saine » qui attirent toujours mon attention et celle de mes papilles ;-)

  16. Merci pour ce bel article !
    Je suis comme toi, aucune intolérance au gluten, mais je remarque depuis quelques temps pas mal d’inconforts après une consommation de farine blanche ou de pâtes classique… Ton article tombe donc à pic! Je vais faire le test et voir si mon petit bidou s’en porte mieux!

  17. Enfin une recette de pain (presque) sans gluten qui ne contient pas tout un tas de fécules et autres gommes, MERCI !!
    Je me suis inspirée de ta recette pour réaliser un pain aujourd’hui, mais j’ai remplacé la poudre d’amandes par de la farine de châtaigne (j’en suis dingue en ce moment et j’avais envie d’un pain à la châtaigne ^^). Du coup le résultat est sans doute très différent de ton pain, le mien a vraiment une note sucrée et est beaucoup plus foncé, mais au niveau du goût il est hyper savoureux et moelleux, presque comme un gâteau. Seul petit bémol, il est assez friable…
    La prochaine fois je suivrai ta recette à la lettre! ;)

  18. Pingback: Pain d’Épeautre « Mango and Salt

  19. Faire son pain soi-même n’a rien de compliqué ; il suffit d’être rigoureux dans les proportions (en cuisine générale, on peut doser au coup d’œil, alors qu’en boulangerie-pâtisserie, on travaille presque au gramme près). Moyennant ce respect des doses, ainsi que des temps de repos requis pour la fermentation de la pâte, on réussit à coup sûr, puis on améliore à mesure que vient l’aisance. Et elle vient très vite, car il n’y a que le premier pain qui coûte !
    N’ayant pas à me préoccuper du gluten, je peux varier les farines selon la destination du pain (par ex. du seigle quand je prévois une ventrée d’huîtres), mais je suis intransigeant sur le label bio. Pas le label européen avec les petites étoiles, qui repose sur les déclarations des producteurs (« Je jure sur l’honneur que mon cheval est 100% bœuf »), mais le label français (AB sur fond vert), qui implique des contrôles inopinés. Consommer une farine complète non bio, c’est se positionner devant le canon d’un tireur fou puisque les grains sont broyés avec leur enveloppe gorgée de saloperies chimiques. Face à du concentré de poison, la farine raffinée est un pis aller.

  20. Marie-Thérèse Varrault Répondre

    Dommage que vous confondiez intolérance au gluten et intolérance au blé.
    Ma petite fille est intolérante au blé… un biscuit sans gluten à la crèche, et elle a été malade.
    Les recettes vraiment sans blé semblent très difficiles à trouver.

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